봄 제철 음식 냉이

추운 겨울이 지나고 봄을 알리는 입춘이 있는 2월이 왔다. 필자는 계절의 변화를 날씨로도 느끼지만 식도락을

좋아해 입맛으로도 계절을 느낀다. 봄의 향긋한 땅 내음이 가득한 2-4월 제철음식 냉이!

그 냉이에 대해서 요모조목 알아보겠다.

냉이

냉이에 대해서 알아보자

냉이는 십자화과에 속하는 두해살이풀이다.

특유의 향긋한 향이 나는 냉이는 봄의 대표적인 식재료로 산이나 들에서 자생하는 것을 채취하기도 하고, 밭이나 하우스에서 재배하기도 한다. 단백질 함량이 높고, 각종 비타민과 무기질이 많아 기력을 회복하는 데 도움을 준다.

 

일반 그냥 땅에서 봄에 근처 야산이나 공원 근처를 가보면 아무렇지 않게 자라나는 이 작은 식물이 단백질이 높은 식물이라니 믿어지지 않는다. 흔하지만 귀한 식재료라 할 수 있겠다.

 

냉이는 들판이나 밭에 심지 않아도 자생한다. 음의 기운이 극성한 동지 이후에 싹이 나오고 음력 2월이나 3월에 줄기가 나온다. 냉이는 비교적 저온에서도 잘 자라는, 내한성이 강한 식물이다. 때문에 들이나 밭 어디에서나 볼 수 있을 정도로 매우 널리 분포한다. 원산지는 소아시아와 동유럽이라고 추정되지만 전 세계 어딜 가도 보일 만큼 널리 퍼졌다. 10~50 cm 남짓 자라고 꽃은 4-6월 중에 피는데, 매우 작은 꽃이 긴 대롱에 잔뜩 달린 모양이다. 꽃 하나하나가 귀엽고 아기자기하다. 열매는 6-7월쯤에 열린다.

 

 

냉이채취

가을에 싹이 터서 로제트 상태로 겨울을 나고 겨울 끝자락에서 초봄에 자라는데, 이 무렵에 냉이를 캐러 가는 사람들이 많다. 이때가 되면 등산로 입구나 재래시장 곳곳 노점에서 냉이를 파는 할머니가 아주머니들이 많이 보일 것이다.

꽃이 피면 식감이 질겨지고 먹기 힘들어서 캐지 않는다.

 

생명력이 매우 강하고 번식력이 매우 강해서 불모지를 정복하다시피 하는데, 그렇다고 아무 곳에서나 자란 냉이를 먹으면 안 된다. 환경오염이 심한 곳에서도 잘 자라나기 때문에 중금속을 잔뜩 머금었을 가능성이 있기 때문이다. 실제로 연구기관에서 도로변에서 자란 냉이를 검사해보니 자동차 배기가스에 포함된 납과 카드뮴을 흡수해서 식용 기준치를 훨씬 초과해서 검출되기도 했다. 가로수에서 떨어진 은행 열매를 주워가지 않는 것처럼 도로가나 공장 근처 같은 곳에서 자라는 냉이는 위험하니 캐거나 먹지 말자. 하지만 함부로 길에 잔뜩 난 것을 캐다가 파는 양심불량 상인들도 있으니 주의해서 사야 한다.

 

같은 이유로 농촌 지역이라 하더라도 골프장, 과수원 주변은 피하는 것이 좋다. 냉이가 잘 자라려면 주변에 키 큰 나무 등이 없어야 하기 때문에 산에서는 나무가 없는 산등성이 같은 특정지역에서 잔뜩 자란다. 그래서 그런 포인트에서는 철이 되면 냉이를 한 아름 캐는 캐는 할머니들을 흔히 볼 수 있다.

 

로제트 상태란 식물의 잎 형태로 짧은 줄기에 다수의 잎이 전체적으로 둥근 모양을 갖고 있는 형태를 말하며, 장미처럼 잎이 동그랗게 배열되어 있다고 하여 로제트라고 불린다.

 

주로 겨울에 월동준비를 하는 식물들이 로제트 형태를 많이 취하며, 냉이, 시금치, 민들레 등이 있다. 로제트 형태로 겨울을 나면 줄기나 잎에 영양분이 많아서 겨울이나 봄이 오기 전에 섭취를 하면 맛있는 이유가 여기에 있다.

 

냉이 요리와 효능

동아시아에서 널리 사용하는 식재료이다. 한국뿐만 아니라 중국도 상하이와 주변 지역에서 냉이를 먹고, 일본에서는 1월 7일에 냉이를 포함한 7가지 채소를 넣은 죽을 먹는 풍습이 있다고 한다. 다만 탈북자들의 증언에 따르면 북한 지역에서는 냉이를 식재료라고 생각하지 않는다는 듯하다. 고난의 행군 때 영 먹을 게 없어 굶어 죽을 상황에서야 길거리 잡초라도 먹는다는 심정으로 먹긴 했다고 하지만 기본적으로 먹지 않는다고 한다.

 

냉이는 주로 국을 끓일 때 향긋한 향이 나게 하기 위해 넣는데, 달래나 미나리도 이런 역할을 한다. 무엇보다도 된장국에 넣으면 상당히 맛있어진다. 된장의 강한 풍미에 산뜻함을 더해주기 때문에 일반적인 된장국, 된장찌개에 비해서 매번 먹을 때마다 훨씬 물리지 않고 먹을 수 있다. 그 외에도 비빔밥에도 넣고 부침개에도 넣기도 한다. 라면에 한 움큼 넣어서 끓여먹어도 맛있다! 된장에 무쳐 나물 요리로 먹어도 별미다. 이렇듯 다양한 요리에 활용할 수 있는 식재료이다. 향이 진하면서 오래 끓여도 뿌리 특유의 씹는 맛이 좋다. 튀겨 먹는 사람들도 있다.

 

요리할 때는 꼭 깨끗이 씻고 손질을 해야 하는데 뿌리까지 다 먹는 채소라서 제대로 씻어내지 않으면 흙냄새가 난다. 잔뿌리가 많아서 다듬기가 까다롭다. 큰 소쿠리에 물을 받아 빨래 헹구듯 첨벙거리기를 여러 번 하되, 할 때마다 새 물로 갈아줘야 한다. 분명 깨끗하게 씻어냈다고 생각했는데 새로 물을 받아서 담가놓으면 잠시 후에 바닥에 모래와 흙이 나온다. 모래 등이 나오지 않을 때까지 해야 제대로 씻은 것이다. 이처럼 꼼꼼하게 씻어내기 번거로워서 뿌리를 제거하고 줄기와 잎만을 사용하기도 하는데, 인삼의 뿌리는 버리고 줄기만 먹는 것과 마찬가지다. 냉이 고유의 단맛과 향은 뿌리가 더 강하므로 줄기와 잎만을 사용하면 풀 넣은 국이 될 뿐이다.

 

다양한 비타민과 섬유질이 가득해서 춘곤증을 이겨 내는 데에 큰 도움을 준다. 그리고 한의학에서는 눈을 맑게 하고 위장을 튼튼하게 하며 간에 쌓인 독소를 풀어 준다고 한다.

 

장을 튼튼하게 하고 몸에 좋지만 자주 먹으면 방귀 냄새가 심해진다. 냉이 특유의 흙냄새가 방귀에서도 나게 되기 때문이다.

 

냉이 고르는 법

냉이는 잎과 줄기가 작고 부드러운 어린것이 맛있다. 냉이 특유의 향을 내는 뿌리는 너무 단단하지 않고, 잔털이 적은 것을 골라야 한다. 신선한 냉이는 뿌리가 곧고 희며 잘랐을 때 단면에 수분감이 느껴진다. 뿌리가 누르스름하다면 수확한 지 오래되어 수분을 손실한 것이므로 고르지 않는 것이 좋다. 잎은 선명하고 진한 녹색이며 시든 것이 없고, 모양이 바른 것이 좋고, 냉이 특유의 독특한 향이 진하게 나는 것을 고르도록 한다.

냉이 손질법

냉이를 흐르는 물에 잘 씻어 흙을 제거한 뒤 냉이의 잔뿌리를 칼로 살살 긁어낸다. 냉이는 뿌리와 잎을 통째로

사용하므로 세심한 손질이 필요한데, 뿌리와 잎 사이의 거뭇한 부분을 특히 신경 써서 긁어낸다. 그 후 시든 잎을

떼어내고 30분 정도 물에 담가 둔다.

물에 젖은 흙이 가라앉으면 물을 버려내고, 흐르는 물에 헹궈서 마무리하면 깨끗하게 냉이를 손질할 수 있다.

냉이 보관방법

냉이는 구입 즉시 요리해 먹는 것이 가장 좋은데, 손질해서 보관해도 며칠이 지나면 잎이 상하거나 물러질 수 있고, 향이 날아가기 때문이다. 냉장고에 보관할 때는 흙이 묻은 상태에서 키친타월로 잘 싸서 비닐 팩에 담아 냉장 보관한다. 풍미와 영양은 다소 감소하지만, 데친 것을 썰어 냉동 보관해 두었다가 찌개에 넣어도 향미를 느낄 수 있다.

 

제철	2-4월
특징	쌉쌀한 맛과 특유의 향이 있는 냉이는 주로 이른 봄에 수확하여 무침, 국, 전 등 다양한 요리에 사용된다.
종류	일반 냉이, 황새냉이, 미나리냉이, 크레송(물냉이)등 종류가 다양하며, 고추냉이 또한 냉이과의 채소이다.
효능 및 영양성분	단백질과 비타민이 풍부한 알칼리성 작물로 특히 비타민 A, B1, C가 풍부해 원기를 돋우고, 피로 회복과 춘곤증에 좋다. 칼슘, 칼륨, 인, 철 등 무기질 성분도 다양하여 지혈과 산후출혈 등에 처방하는 약재로도 사용된다.
열량	100g당 40kcal
음식궁합	단백질 함량이 높은 냉이는 날콩가루와 함께 조리하면 영양이 우수한 음식이 된다. 냉이밥,  냉이튀김, 돼지고기를 넣은 냉이 만두로 즐겨도 좋다.
활용	국이나 찌개류에 많이 활용하며, 전이나 조림을 만들어도 좋다.
고르는법	잎과 줄기가 작은어린 냉이가 맛있다. 냉이 특유의 향을 내는 뿌리는 너무 단단하지 않고, 잔털이 적은 것을 골라야 한다.
손질법	흐르는 물에 잘 씻어 흙을 제거한 뒤 냉이의 잔뿌리를 칼로 살살 긁어낸다. 그 후 시든 잎을 떼어내고 30분 정도 물에 담가두어 흙 등을 제거하고 흐르는 물에 씻어 사용한다.
보관법	냉장고에 보관할 때는 흙이 묻은 상태에서 키친타월로 잘 싸서 비닐 팩에 담아 냉장 보관한다.

출처 : 위키백과 / 네이버 지식백과