삼계탕 집에서 끓이면 식당 맛이 안나는 이유

이제 곧 초복이다. 초복 중복 말복에는 보양식을 즐겨 먹는다.

삼계탕

보양식중에서도 가장 대중화된 음식이 바로 삼계탕이다.

오늘은 이 삼계탕을 끓이는 법에서 집에서 끓이면 식당 맛이 나지않은 이유에 대해서 알아보도록 하자.

 

1. 삼계탕 끓이는 법 - 주 재료

삼계탕 끓이는 법에서 주 재료는 이름과 같이 삼과 계인데, 영계와 6년근 산삼을 넣어야 제대로 된 음식이지만 실제로는 35일 정도 기른 중병아리와 3~4년근 장뇌삼으로 대강 만드는 게 보통이다.

 

삼계탕

 

알을 낳기 위한 산란계는 당연히 암컷 병아리를 길러서 나오므로 수평아리는 종계 (씨를 뿌리기 위한 수탉)가 아니면 쓸모가 없다. 이 때문에 이 수평아리들은 대부분 태어난 그 날 분쇄기로 직행한다. 하지만 이 수평아리들의 일부를 웅추(雄雛)라고 부르면서 적당한 크기로 길러서 삼계탕용으로 납품하는 것이다. 예전에는 45일 정도를 길렀는데 이 정도로도 중닭, 즉 영계의 크기에는 이르지 못한다. 그나마 이후에는 30~35일 정도를 길러서 내놓는데 이건 사료비와 닭의 크기에 따른 출하 가격의 절충점인 셈이다.

 

 

 

그런데 이것도 오래된 이야기다. 기존 양계농가들은 종계장을 통하거나 하기 때문에 산란계 수평아리가 나오고 이 수평아리를 기르지만, 하림 같은 기업에서는 이것도 수지타산이 안 맞다. 이제는 백세미라고 해서 산란계 암컷에 육계용 수탉의 정자를 인공수정한 병아리를 기른다. 이 때문에 산란계건 육계건 수평아리는 죄다 분쇄기 행이다. 더 빨리 자라는 암병아리를 기르는게 이득이기 때문이다. 이 때문에 소규모 양계농장에서 기르는 옹추와, 하림에서 대량으로 생산되는 암평아리로 나뉘는데 대부분의 삼계탕 영업점은 하림 혹은 유사 기업 제품을 받는다. 백세미 관련 SBS 뉴스와 팩트올 기사. 삼계탕용 닭 품종 관련 글 모음

 

삼계탕

 

6년근 산삼을 쓰면 비용 및 인삼 공급에 문제가 생긴다. 어차피 만 원 대에 제대로 된 재료가 들어가기를 기대할 수는 없으니 어느 정도는 감안해야 한다. 하지만 꼭 6년근을 넣을 필요는 없는데 인삼의 유효 성분인 사포닌으로 따지면 4년근이나 6년근이나 차이가 없다. 미각스캔들에서 말하길 3~4년근도 사치고 1~2년근 싸구려 삼을 넣는다고 한다. 이런 삼이 생기는 이유는 인삼을 재배하다가 여러 사정으로 밭을 중간에 갈아엎는 농민들이 있기 때문이다.

 

더본코리아 백종원이 쓴 요리책을 보면 업소에서는 향을 내려고 인삼차를 넣고 맛을 진하게 하려고 치킨 파우더를 넣는다고 한다.

 

삼계탕

 

심지어 인삼 대신 비슷한 맛이 나는 뿌리 약재인 황기를 넣기도 한다. 이러면 황기백숙이 되는 거지만, 그냥 삼계탕이라고도 한다. 식사량이 적은 여자나 어린이를 위해, 또는 중닭을 사용하기 위해 한 그릇에 닭을 세로로 반 쪼개 넣은 반계탕이란 변형이 있다. 그런데 명색은 삼계탕집인데 이런 반계탕만 파는 집도 있다.

 

삼계탕

 

삼계탕에 들어가는 대추가 닭의 나쁜 성분을 흡수해 주므로 대추를 먹지 말아야 한다는 속설이 있다. 하지만 이는 사실무근. 몸에 도움이 되면 되었지 해롭지는 않으므로 먹어도 상관없다.

 

요즘은 삼계탕 한번 끓이기 적당한 분량의 부재료들을 따로 모아 포장해 파는 제품들도 있다. 적당히 닭 손질해서 같이 넣고 푹 끓이면 되고, 필요한 재료가 모두 들어있으니 추가로 살 것이 없으니 간편하다.

 

 

 

2. 삼계탕 끓이는 법 - 조리법

대개 뱃속에 찹쌀, 대추, 인삼, 녹각 등을 채워 넣고 만드나 그냥 국물에 넣고 따로 끓이기도 한다. 재료를 채워 넣지 않고 그대로 끓인 삼계죽도 있다.

 

삼계탕

 

속 채우는데 손이 가고 인삼 등 약재가 들어가며 시간이 많이 걸리는 음식이라 상당히 비싸다. 2010년에는 서울 강북 지역 기준 11,000-13,000원 선이며, 전복이나 능이버섯 등이 들어가거나 오골계를 재료로 쓰면 45,000원까지 받는 집도 있다.

 

설렁탕처럼 오래 고아서 먹어야 하기 때문에 집에서 만들어 먹기 어렵다고 여기는 사람들이 많지만, 인터넷 주문으로도 삼계탕에 넣는 속재료를 구하기가 쉬워진 현재로서는 집에 압력솥만 있다면 누구나 할 수 있는 쉬운 요리다. 압력솥에 속 채운 닭을 넣고 푹 끓여 내면 끝. 냄비로도 할 수 있지만, 압력솥에 비해서 조리하는 데 필요한 시간이 매우 길어진다. 레토르트 제품으로 삼계탕도 나오기 시작했으므로 직접 할 여건은 안 되는데 집에서 먹고 싶다면 나쁘진 않은 선택이기도 하다.

 

 

 

집에서 삼계탕을 해먹으면 대부분 음식점 맛이 나지 않는 이유

이유는 삼계탕에 들어가는 닭이 뭉개지지 않도록 삶는 정도만으로는 국물을 충분히 우려낼 수 없기 때문이다.

실제로 많은 삼계탕 집들은 닭은 닭대로 삶거나 쪄서 따로 준비하고, 국물은 국물대로 따로 우려내는 방식을 쓴다. 이 국물에는 삼계탕용 닭 삶을 때 나온 육수도 들어갈 수 있지만, 진한 닭 육수 맛을 싸게 낼 수 있는 생재료인 대형 육계와 닭뼈, 닭발 등을 대량으로 고아내서 따로 준비한다. 그래서 주문이 들어오면 이미 준비된 육수에 이미 익은 닭을 넣고 다시 한번 끓여서 나가는 것이다. 이때 국물을 따로 내지 않거나 드는 시간을 줄이려고 추가로 쓰는 재료가 치킨스톡이나 치킨 파우더다. 그러니 집에서 삼계탕을 제대로 만들어먹겠다면 닭 육수를 마련할 준비 쯤은 해두는 것이 좋다.

 

삼계탕

 

육수를 따로 만드는 게 싫다면 아예 뼈도 부드럽게 씹힐 정도로 푹 고아버리는 방법도 있긴 하다. 삼계탕 조리법을 인터넷 등에서 찾아보면 지방이 많다는 이유 따위로 꽁지, 날개 끝 등을 당연하다는 듯이 잘라내고 끓이는 경우가 대부분인데, 집에서 먹는 삼계탕의 맛이 떨어지는 것에 의외로 영향을 크게 미치는 부분이다. 닭 육수가 잘 나오는 부분들을 골라서 잘라내는 조리법이기 때문에 당연히 육수 맛이 떨어질 수밖에 없다. 맛은 유지하고 싶지만 둥둥 뜨는 지방이 정 마음에 안 든다면 닭을 조리할 때 물 위로 뜨는 기름을 걷어내는 게 맞고, 지방에 의한 칼로리까지 고려한다면 이 방식으로 요리한 후 삼계탕을 본격적으로 먹을 때 해당 부위를 안 먹는 것이 낫다.

 

 

똑같은 조리법이지만 자라, 전복, 잉어 등 몸에 좋고 귀한 재료와 짝을 이루면 용봉탕이니 등으로 이름이 바뀌고 값이 확 뛰어오른다. 자라, 전복, 잉어 값을 생각하면 뛰는 게 당연하다. 이 밖에 흑미삼계탕, 들깨삼계탕 등 배리에이션이 있다.

 

삼계탕 전문 음식점이 아니라면 100% 확률로 레토르트 제품을 쓴다고 보면 된다. 삼계탕집 13,000원짜리 삼계탕이랑 곰탕집 9,000원짜리 삼계탕이랑 맛은 똑같던데 위에 서술된 것처럼 재료를 미리 준비하는데 오랜 시간이 걸리고 여러 메뉴를 함께 취급하는 일반 식당이라면 조리 시간이 최소 한 시간은 넘게 걸린다. 게다가 레토르트 제품은 2014년 기준 공장에서 공급받는 가격이 2,700원대다. 일반 병아리 생닭이 3,000원 (2013년 2,700원이었다)에서 육계 4,000원 (치킨으로 가공되는 닭보다 쬐끔 더 크다)가량이니 식당의 수익을 따지면 당연히 레토르트 식품이 더 이득이 된다.

 

삼계탕

 

일반적인 소비자가 식당 납품용 레토르트 제품을 구입하기는 상당히 어려운데 그 이유는 공장에서 박스 단위로만 판매하고 (소매용은 포장비가 비싸다) 간혹 사업자 등록이 되어있는 경우에만 판매하기 때문이다. 그런데 소비자 입장에서는 시간만으로는 구별하기가 상당히 어려운데, 정식으로 삼계탕을 판매하는 곳도 삼계탕은 15분 정도면 나오기 때문이다. 기존에 준비한 닭에 별도로 끓여서 준비한 육수만 부어서 다시 한번 끓여내기 때문에, 주문 받고 내가는 과정만 보면 레토르트와 제조 시간이 비슷하다.

 

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